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我是季师父，从厨20年，作念过熟食

卤菜，也策画过小吃表情，当今我

只思把我的实战教养，团队好意思食制

作和对小吃配方解读，通过“季师父

好意思食日志”来匡助每一个创业的凡俗

东谈主，跟我全部加油。

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摆摊作念小吃简略开个卤肉店，王人

是可以的选拔吧，好意思食日志今天说

的是卤肉的工夫，亦然我相比欢娱

和锻练的工夫，底下我会给你全面

的教育卤肉如何样作念才适口，

        卤肉制作

第一：提前准备

“高汤制作”

1:  把猪骨头3000克，2000克鸡架，

20个鸡脚和半只老母鸡，冷水下锅

烧开打尽血沫捞出洗干净备用，

2:桶里放70斤水，放入焯过水的猪

骨，鸡架，鸡脚和老母鸡，极少葱

姜料酒，150克火腿肉，大火烧开

15分钟，转中小火烧5小时以上，

过滤出渣子，高汤作念好了，

“糖色制作”

1: 炒锅先烧热放极少狡黠下倒出，

放5满炒勺白砂糖，两炒勺水，中

大火先把糖烧溶化，转中火烧到冒

浅黄色气泡时转小火烧至冒黄色的

小泡，此时炒勺要顺时针搅拌，

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2: 由黄色气泡烧到锅边冒小青烟，

锅中冒密集金黄的气泡，关火，用

炒勺顺时针快速搅至糖汁变酒红色

时加入5炒勺滚水烧开即可，

备注：糖色眺望是酱色，近看是酒

红色，尝下稍有一丝点甜涩味，

“卤油制作”

锅中放1500克阁下豆油烧热，放入

大葱和姜片各200克炸香捞出葱姜，

卤油作念好了，

第二：制作历程

香料：八角40克，花椒25克，香叶

5克，草果20克，香果20克，木香

5克，小砂仁20克，沉香10克，

山奈15克，一口钟5克，白蔻20克，

白芷20克，良姜20克，桂皮40克，

小茴10克，干辣椒10克，陈皮10克，

甘草15克，山楂12克，香茅草3克，

丁香1克，

备注：上头悉数的香料温水泡20分钟

洗干净放入煲鱼袋，香料包作念好了，

1、卤水制作： 桶里放50斤高汤，香

料包，烧敞开入500克阁下的糖色，

把高汤调到黄红色后放入卤油，转小

火烧8分钟，放入盐600克，味精750

克，冰糖300克，烧1分钟关火，卤水

就好了，

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备注：放糖色的量你我方把控，就

是把高汤调到黄红色，便是高汤淋

到白色瓷盘子上的心情是黄红色，

还有卤油的量是一厘米的厚

2:去骨的猪头肉用白盐均匀的揉搓，

腌制12小时，每斤去骨猪头肉用16

克盐腌制，

3:腌好的猪头肉冷水下锅烧开3分钟

捞出，猪头肉就焯好水了，

4:卤水烧开，放入40克红曲米，250

克花雕酒，放入焯好水的猪头肉烧开

转小火烧40分钟，关火焖50分钟就可

以捞出售卖，

备注：红曲米用纱布包起来，煮出颜

色就捞出，卤水卤制35分钟就要捞出

香料包（第一次新卤），第二次卤关

火捞出，第三次卤，香料包跟卤肉一

起捞出，因为卤水香料味不可太重，

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5:卤好的猪头肉售卖时需要拌下，

200克猪头肉放入34克拌菜汤，

适量蒜末和花生碎，2克香油，6

克香醋，极少香菜拌匀即可，吃

辣的就放点辣油，

备注、拌菜汤：1斤滚水，10克盐，

20克味精，2克麻辣鲜，极少老抽，

葱末，调匀。

6：这个猪头肉卤水可以同卤许多新

鲜食材，比如猪手，排骨，猪耳朵

鸡肉，翅膀和鸡脚，鸭头等，卤这些

食材时，要把这些食材放盐水里腌制

5小时以上，肉薄的腌制2小时，然后

焯水就可以同猪头肉全部卤，

备注：按一斤水放25克盐，极少葱

姜和花椒，水盖过这些食材即可，

季师父说细节

1:香料包每四次换新的，卤水每天清

理干净烧开一次，第二次卤和以后每

次卤放点味精，如若卤水淡就放点盐

调下；如若卤的食材许多就要放两个香料包。

2:食材每次在卤水里烧20分钟后，如

果没心情就放点糖色，

3:食材在卤水里烧20分钟后，尝下卤

水滋味，如若淡就放点盐和味精，

你学会了吗？不解白的给我留言！

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我是一品厨艺的季师父，

季师父好意思食日志博主，

但愿你能可爱我的好意思食著作！

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